L'artisan fromager est connu comme étant celui qui produit le fromage.

Le commerçant fromager ou crémier est celui qui commercialise le fromage dans une crèmerie.

Le fromager fermier ou éleveur fromager combine, en plus de l'élaboration du fromage, un troisième métier : produire le lait. Ces trois activités, exercée par la même personne (fréquemment épaulé par sa famille, son ou sa conjointe ou en association avec un autre fromager fermier), demandent des exigences fréquemment particulièrement différentes.

Production du lait

• L'élevage des laitières : vaches, chèvres ou brebis demandent une attention toute spécifique, que cela soit au niveau de la santé des animaux eux-mêmes que de leur alimentation.
• La traite systématique, deux fois par jour ; tôt le matin et en fin de journée. Tâche qui ne peut être reportée ou omise.

Transformation du lait en fromage

À ce niveau, le fromager fermier doit porter une attention aussi soutenue au travail du lait, avoir des connaissances tant sanitaires que gustatives ; car la qualité du lait fluctue selon la saison, de la qualité de l'herbage qui dépend de la saison et du climat mais en particulier s'ilk est de culture ou naturel, mais aussi de la météo du jour.

• Écrémage : recueillir la partie crémeuse à la surface du lait qui sera conçue pour la fabrication de la crème fraîche ou du beurre.
• Chauffage du lait (non systématique)  : le lait est mis à chauffer pour éliminer les bactéries pathogènes (nuisible à l'homme).
• Caillage : le fromager ajoute de la présure ou du ferment au lait pour le faire cailler, soit dans une grande cuve, soit dans chaque petit récipient selon le fromage à produire.
• Décaillage : Une fois caillé (le lait passe de liquide à dur), le fromager traversse la masse avec couteaux dans l'objectif d'obtenir des grains plus ou moins grands selon la sorte du fromage (le caillé) et du petit-lait (lactosérum).
• Égouttage : Il sert à diminuer le niveau d'humidité du futur fromage. Lors de cette étape, le petit-lait (lactosérum) et le caillé sont scindés. Cette opération peut être réalisée avant le moulage, quoique celui l'égouttage.
• Moulage et pressage : Le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir les meules, dans de plus petits pour les fromages du genre tomes ou fourmes voir de très petits pour le genre camembert. Le pressage, opération particulièrement physique si la méthode est vraiment artisanale, permet d'éliminer l'excédent d'eau.
• Salage : par immersion dans de la saumure ou salage à la main pour les petits fromages.
• Piquage : cette opération est pratiquée pour la fabrication des «bleus» et n'entre pas dans la fabrication des fromages à pâte blanche.
• Affinage : C'est l'opération la plus longue et qui demande une grande attention. Chaque pièce de fromage est retournée et salée sur chaque face pour la formation de la croûte. Cette opération demande plusieurs jour de travail et une attention toute spécifique sur la maturation du fromage ; l'artisan fromager doit posséder de bonnes dispositions sensitives comme l'observation, l'odorat, le goût et le toucher, le tout allié à une bonne résistance physique.

Commercialisation

L'artisan ou l'éleveur fromager, doit aussi gérer les commandes, emballer (facultatif) et commercialiser sa production. L'éleveur fromager peut vendre directement sa marchandise à la ferme, dans sa propre boutique, sur les marchés ou les rayons d'un supermarché.

Liens externes

• Le métier de fromager fermier.

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